50 рецептов китайской кухни

ПРЕДИСЛОВИЕ

«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — так считают в Китае, — огромной стране, родине первой кулинарной книги. Приготовить можно все: ласточкины гнезда, плавники акулы, семена лотоса, лягушачье и змеиное мясо, было бы желание. Еда для китайца — это процесс приобщения к национальной культуре. Не случайно известнейший философ Конфуции обучал приёмам приготовления пищи.

Основу китайской кухни составляют блюда из круп, муки, овощей, мяса, рыбы, морских животных, водорослей. Первое место по популярности занимает рис. Во многих провинциях рисовая каша заменяет хлеб.

Издавна китайская кухня очень экономична. В отличие от европейской кухни китайцы не употребляют мясо в виде кусков, а тщательно его измельчая, смешивают продукт с большим количеством овощей, грибов, приправ. Вот и первая особенность китайской кухни. Очень важный для китайцев элемент — вкусовая гамма. «Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеют сто вкусов», — утверждают китайские повара, непревзойденные мастера достигать небывалых сочетаний. В порядке вещей — кисло-сладкие, сладко-соленые блюда. Никого не удивит курица, жаренная со сгущенным молоком.

Есть свои традиции и в технологии приготовления пищи. Главное условие — быстрота и сильный огонь. «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом», — так учат наши соседи. Это значит, что как только вы влили масло на раскаленную сковороду, тут же следует опустить продукт и, непрерывно помешивая, быстро обжарить до готовности.

Непривычна для европейца и процедура обеда. Начинают с чая. Затем подаются холодные закуски, горячие блюда. Сладкие и мучные кулинарные изделия употребляются в промежутках между горячими блюдами. Суп подают в конце обеда, и завершает трапезу снова чай. Необычен для нас стол: круглый и двойной. Второй, маленький круглый столик посредине, возвышается над первым и вращается в обе стороны. Едят китайцы с помощью двух тонких палочек, сделанных из пластмассы, квадратного сечения, или деревянных — круглых, покрытых лаком.

Даже сам процесс приготовления пищи китайцы стремятся превратить в искусство, в радость. Неповторимостью веет от древних названий: «Суп от головной боли», свинина «Пятая стража», «Курица нищего»… Не все может пригодиться в современных российских условиях. Мы, конечно, постарались исключить те блюда, для приготовления которых требуются вяленые медузы, ростки бамбука, сушеные губы акулы и т. д. Но это не значит, что таинственный и удивительный мир китайской кухни, насчитывающей более 5000 рецептов, будет недоступен нашим читателям.

«Первая забота с утра — решить вопрос с семью вещами: топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай», — гласит древняя китайская пословица. Почти те же заботы лежат на плечах нашего современника, и мы надеемся, что наша брошюра хоть немного поможет ему.