Виски

Дудкина Наталья Виски

СПРАВКА ИЗ ЭНЦИКЛОПЕДИИ

ВИСКИ — общее название перегоняемых из зерна крепких напитков с содержанием спирта не менее 40 процентов.

«…достать бутылку, хорошо бы Jack Daniels, он берет круче всего». Александр Кабаков.

«Виски схожи с водкой градусом — те же сорок, может поэтому пьют? Так сказать, близость по крепости?»

По дороге в редакцию таксист, слушавший мои разглагольствования на тему будущей заметки, вдруг агрессивно заметил, что женщина никогда не поймет в настоящем мужском напитке и прочувствованно рассказать о нем не сможет. Согласна. Тема не женская. Пусть простит меня сильная половина. Робею, но все-таки пишу.

Так как культура США доходила до Союза весьма опосредованно, виски были одним из самых ярких знаков американского, в нашем понимании, образа жизни. Наверное, возникновение интереса к виски в Москве связано с интересом к практически недоступной тогда Америке, да литературой Фолкнера и Хемингуэя. Hy еще ковбойскими фильмами. Скорее всего, американские ковбои расслаблялись в давние времена кукурузным суррогатом, поскольку самым настоящим виски конечно были Scotch — то есть виски, произведенные на их родине — в Шотландии. Если присмотреться, то из всего известного «шотландского» — килтов, пледов, волынок и виски, последнее наиболее популярно в мире. Может виски и пилось в дореволюционный России, возможно его ввозили в небольших количествах, но сведений о популярности Scotch в московских кабаках и прочих питейных лично мне обнаружить не посчастливилось. Зато от родителей выяснилось, что на наш родной рынок виски пробивалось долго и трудно. За пределы московских мажорных молодежных тусовок шестидесятых, да припортовых городов, где могло появиться что угодно, не выходило.

Тогда виски практически не встречались ни в барах, ни в ресторанах. Продуктовые «Березки» можно было пересчитать не затрудняясь загибанием пальцев — обладателям «березовых» чеков вполне хватало промтоварных. А вот в году в 85-м, в самый разгар антиалкогольной кампании, Внешпосылторгом была закуплена большая партия Johnnie Walker Red Label, и на Тверской в «Российских винах» виски продавалось по цене трех бутылок водки. Может быть с этим можно связать нынешнюю популярность красной этикетки.

В конце восьмидесятых в изобилии появился «Teachers» в плоских бутылках, и по воспоминания «старой сотрудницы общепита», ныне менеджера одного из ресторанов «Фламинго», в 1991 году виски «Ballantines» впервые появилось на прилавках закрытых буфетов, например в Министерстве Связи.

И началось победное шествие прежде малознакомого напитка по Москве. Сегодня виски можно обнаружить не только в дорогом магазине, но даже в уличном ларьке. А уж бары и рестораны предоставляют желающим набор минимум из пяти видов.

ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС

28 мая 1494 года — в налоговый свиток Шотландского казначейства за номером 305 внесена запись о том, что брат Джон Кор из Линдоресского аббатства, что в Файфе, получил восемь снопов ржи для производства aqua vitae (по-русски — воды жизни, по-гэльски — uisge beatha, а на современном английском — просто whisky). Этот день Шотландская ассоциация виски и считает днем рождения одного из самых популярных в мире крепких спиртных напитков.

СПРАВКА: Легендарный брат Джон Кор из полученного сырья (восемь снопов соответствовали примерно 1200 кг ржи) мог отогнать — по технологии, практически не изменившейся за 500 лет — примерно 1400 бутылок скотча.

1707 год — после присоединения Шотландии к Англии, производство виски было совершенно запрещено лондонскими властями, стремившимися подавить национальный шотландский дух. Шотландцы же продолжали гнать виски подпольно.

1832 год — британские королевские власти, сломленные знаменитым кельтским упорством, вынуждены были признать мужественный напиток официально.

1830 год — был изобретен перегонный куб современного типа и производство стало промышленным, после чего в Англии начался всплеск.

1909 год — было официально признано зерновое американское виски, позже теперь в народе называемое бурбоном.

Взлету популярности виски поспособствовал тогдашний интерес к американской литературе. В ней сформировался новый тип настоящего мужчины, который мог скакать на лошади неделями, бил белку в глаз без промаха, был прост, но благороден и, конечно, мог пить виски «километрами». Короче говоря, виски оказались органично влиты в образ идеального рыцаря того времени. Потом виски сильно помог сухой закон, стимулировав производство именно крепких напитков, обладающих максимальным действием при минимальном объеме.

Теперь тяжелые времена позади, даже в Англии снят сорокалетний запрет на рекламу виски на телевидении. И во время, поскольку после удачных реклам водок объем продаж виски упал на 1 процент. Хотя один процент — это показатель того, как непросто поколебать виски на их пьедестале. Такие марки, как «Jhonnie Walker Red Label», «Ballantines», «Jim Bim» и «Jack Daniels» продолжают стойко держаться в двадцатке самых популярных напитков в мире, занимая в не далеко не последние места.

Шотландская ассоциация виски подготовила к празднику некоторые статистические выкладки, позволяющие оценить уровень популярности напитка. Каждые 30 секунд в мире приобретается бутылка виски.

Всего за год продается 955 млн. бутылок.

Если все их поставить горлышко на донышко, получившаяся пирамида едва не достанет до Луны.

Французы покупают больше виски, нежели своего национального крепкого напитка коньяка.

КТО ПЬЕТ ВИСКИ

Hy а если напиток настолько популярен, можно задумываться над тем, кто его пьет, то есть над типичным потребителем виски. Вот тут и возникает определенная проблема — такого понятия не существует! Напиток любим всеми слоями общества, а разница в цене и вкусе между различными сортами позволяет практически любому человеку найти наиболее приятный и приемлемый вариант. Поэтому сейчас можно рассмотреть три основные категории потребителей виски. Это, как бы, профессионалы, любители и примазавшиеся Первая категория, это англичане (естественно, шотландцы и ирландцы). Привязанность к виски они впитали, вероятно с молоком матери, он у них — историческая. Вторая категория, это японцы. Не большие, на самом деле, любители крепких напитков (жители страны восходящего солнца сейчас пристрастны к пиву), они, как ценители формы и ритуала, отдают предпочтение благородным сортам в красиво оформленных бутылках. Достаточно сказать, что виски «Old Parr» 12 лет выдержки в низенькой бутылочке черного стекла с ручной росписью «United Distillers» производит специально для Японии. А вот третья категория нам как раз и интересна, поскольку в нее попадаем мы с вами. Называется она «все остальные».

А здесь и скрыто основное противоречие между нами и виски. В питии водки главным, как правило, является результат. Отсюда и отсутствие у нее выраженного вкуса, и умение выпить рюмку одним хлопком, а после — огурчик. А в принятии хорошего виски (здесь оно схоже с коньяком) главное — процесс. Поэтому водку лучше пить с мороза, а виски — согревая в руках.

ТИПЫ ВИСКИ

Сейчас можно говорить о пяти распространенных типах виски: MALT, GRAIN, BLENDED, Irish и «прочие сорта».

GRAIN — зерновое виски, и делается в основном из кукурузы с небольшой добавкой соложенного ячменя, а перегоняют в высоких колоннах, изобретенных только в начале прошлого века. Grain достаточно одной перегонки и технология его производства уже не настолько — искусство. Скорее это химический процесс. Привычный вкус и аромат в этом алкогольном напитке практически отсутствует, поэтому в чистом виде его практически не пьют. Признание зерновое виски получило только в 1909 году, а используется оно для производства такого типа виски, как blended, то есть смешанное. Что касается выдержки, то на деле виски выдерживается самое малое четыре года, и пока оно «стареет» происходит процесс окончательного установления его аромата и вкусовых качеств. А зависят вкус и аромат будущего напитка глубины просмоленности внутренности бочонка, температуры и влажности в помещении, где хранится «зреющий продукт», конечно же, концентрации алкоголя в исходном дистиллированном продукте и даже от такой мелочи, как толщина дубовых планок, из которых изготовлена сама тара… А впрочем, каждый производитель может использовать свои, только ему известные тонкости — изменения пропорций злаковых, использования только ему известных штаммов дрожжей, создания определенных условий ферментации. В результате этого создается своеобразная «библиотека виски», то есть напитков со строго регламентированными ароматами, из которых потом и создаются известные нам сорта, путем их смешения, которое у специалистов называется купажированием. Американские ржаные виски «Four Roses» имеют выдержку не менее 6 лет. В России «Бурбон 4 розы» пользуется популярностью у женщин, да и история его создания опять таки связана с женщинами: четыре юные дамы, появились на одном из приемов основателя предприятия изготовителя напитка Р.М. Роза в черных платьях, с приколотыми к корсажу букетиками роз, и в их честь Руфус Роз, якобы, и назвал свои лучшие виски. А вот «Seagram's 7 Crown» является классическим сочетанием 50 различных отдельных видов виски.

BLENDED — называют смесь солодового и зернового виски, в состав которой может входить до 40 различных солодовых сортов и до 7 зерновых. Как правило, зерновых используется в два раза больше. Секрет пропорций смеси является коммерческой тайной, а само смешивание производится только по запаху. В умении определить полноту букета и заключается искусство составителя. У них более насыщенный вкус, богаче ароматическая гамма.

Виски канадские — достаточно легкий напиток, с тонким, но насыщенным ароматом. Смесь самых редких виски «Crown Royal» было задумано как подарок королю и королеве Англии.

Виски ирландские — обычно тяжелее и ароматней шотландских, но без привкуса копчености. Например «Old Bushmills», для изготовления которых спирт перегоняется три раза. Ну, и последнее. Имя «Scothc whisky» имеют право носить только шотландские разновидности этого благородного семейства, на ирландских сортах пишется Irish whiskey, а американские родственники называются Bourbon и «Tenessee». Есть еще и уэльское виски, профильтрованное для ароматизации через душистые травы, но оно представлено только двумя марками — «Swn У Mor» и «Prince of Wales».

ДУМАЮ, ЧТО СРАВНИВАТЬ ВИСКИ С САМОГОНОМ ДАЖЕ И НЕ СТОИТ, ЭТО ОСКОРБЛЯЕТ ОБА БЛАГОРОДНЫХ НАПИТКА!!! (скромное замечание автора)

МОСКОВСКИЕ РЕАЛИИ

Если сейчас пройтись по барам и ресторанам, то можно выделить несколько наиболее популярных сортов. Лидируют Johnnie Walker с красной и черной этикетками, за ними идет «Снivаs Regal» и «Ballantines». Но выбор обычно намного богаче. В некоторых супермаркетах можно насчитать до двадцати различных видов, что очень приятно. Из дорогих встречаются «Royal Salute» в бархатном синем мешочке — 190 дол., благородные «Cuty Sark» — Imperial Golden Jubilee пятидесятилетней выдержки, Dimple de Luxe- 12 лет выдержка 43 дол. Tullamore Dew — подарочный вариант в керамическом бело-зеленом кувшине.

Чивас — 40 дол.

100 Pipers — 17 дол за 0.7.

Bourbon Four Roses — 17 дол за 0,75.

Black & White — 30 дол за 1 л.

J В — 31,5 дол за 1 л.

Ballantines — 0,375 (?) 22 дол 12 лет выдержки в магазине в ларьке — 180 тыс. 0, 75.

Ballantines — 0,375 (?) 80 тыс. 3 года выдержки в ларьке — 100 тыс. 0, 75.

Johnnie Walker Red Label — 0,5 л 19 дол в магазине в ларьке — 0,7 128 тыс.

Black Label — 0,5 л 31 дол в ларьке за 0,7 210 тыс.

Black Label — 0,3 л 65 тыс.

Чаще покупают Red Label и Чивас White Horse — 0.5 л 105 тыс.

Продавцы магазинов в один голос подтвердили, что берут, в основном, уже знакомые с этим напитком люди, которые не мечутся между спиртными рядами, а приходят за конкретным сортом. Быстрее раскупаются недорогие сорта, это Red Label, Ballantines трехлетней выдержки, В одном из магазинов два постоянных покупателя — мужчины зрелого возраста, замечены в еженедельном приобретении двух-трех бутылок виски, достаточно дорогих очевидно ценители, вкус которых был сформирован еще в советские времена и связан долгим проживанием за рубежом.

Милая девушка, зашедшая в тот же супермаркет за мороженым настолько была потрясена огромной бутылкой «лейбла» на «качелях», что купила ее и увезла в красивой машине вместе с мороженым и остальными мелочами.

Из следствия по делу ГКЧП известно, что перед печально известными событиями вся компания обсуждала проект завтрашнего переворота за кофе с виски. Думаю, что если бы они пили только водку, причем так, как это у нас принято, то на следующий день им было бы не до политических экспериментов. Ибо, как сказано одним из ныне зарубежных авторов: «— Что может еще так сблизить генерала и колхозницу? — Четыреста грамм без закуски» — то есть состояние мучительного похмелья. В барах и ресторанах пьют более элитные марки. В отличие от водки пьют не бутылками или графинчиками, а порционно. Чаще как апперетив, и чаще в чистом виде, чем со льдом. Изредка встречаются любители странного коктейля — виски с колой, что, вероятно, связано с незнанием способов употребления или личными вкусами. Цены же колеблются от трех до десяти долларов за стандартные сорта и до 25 за виски класса DELUXE, к которым относятся «Johnnie Walker Black Label», «The Dimple 15 Year Old». А вот самый дорогой из «Джонов Путников», «Johnnie Walker blue label» пока редкость. Выпускается он в номерных бутылкой и непременно под пломбой. В его составе виски с выдержкой от 15 до 50 лет. Вот уж кому не занимать благородства.

В киосках выбор традиционен — лейбаки, кроме элитного голубого, чивас, баллентайнс и иногда кроун ройял.

БУДУТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЬ ВИСКИ У НАС

В 1993 году фирмами Seagram's и Росалко предполагалось начать в Москве розлив по бутылкам ввозимых готовых коньяков и виски, но пока в магазинах мы этой продукции не встречали. А вот завод «Кристалл» совместно с фирмой «The Pierre Smirnoff» уже разработали и успешно выпускают на британский рынок водку «Black Smirnoff», в состав которой входит ароматизированного спирта на основе ячменя, который придает ей тот самый грубоватый необычный вкус. Правда с точки зрения одного из представителей завода, эту добавку иначе, как самогоном назвать нельзя. Что ж, мы ей не судьи, тем более что, судя по всему, оценить точность ее определения нам не удастся — ведь в России «Black Smirnoff» пока не продается.

СВОИ ВОСПОМИНАНИЯ

Лично я виски люблю. Для начала возник «Джон вокер». Он (для меня лично) взял на себя тяжкое бремя первого знакомства и «приучания» к незнакомому прежде вкусу и запаху. Что и говорить, отличить тогда и «Чивас», например, по разнице ароматов не представлялось возможным, но, к великому счастью, традиционный напиток всех союзных деревень и даже городов с названием «самогон», с запахом которого незнающие часто сравнивают виски, был знаком так же мало. Для меня, не владеющей умением резко опрокидывать рюмку в рот и, с задержкой дыхания, закусывать грибочком, или чем еще малосольным, выпивание заключалось в мелком глотке и попытке ощутить аромат и вкус. Виски пахли грушей. Гораздо позже, когда появилась возможность сравнивать, я смогла уловить и легкий привкус копчености в, и сладость традиционно «женских» «Бурбон 4 розы», и мягкость «Ballantines». Ну и, сами понимаете, при этом не возникает желания выпить много — поэтому, может быть, и не бывает поутру абстинентного синдрома. Вот и получается — не пития ради, а удовольствия для.

КАК ПЬЮТ ВИСКИ НАСТОЯЩИЕ ЦЕНИТЕЛИ ОТТЯГА

Есть несколько крепких напитков, изготовление которых имеет одну общую особенность — спирты, используемые при их изготовлении проходят «выдержку» в дубовых бочонках. Это виски (на основе зерновых спиртов), ром (спирт из сахарного тростника) и бренди (фруктовые спирты) (в том числе и коньяк). Все Их рекомендуется принимать не во время еды, а в виде аперитива, дабы «чистым ртом», ощутить букет напитка. Хотя американцы, как правило, заказывают виски со льдом, или содовой, скорее всего это лишь дань традиции — даже сок они наливают в стакан, «по уши» набитый льдом.


НАРКОЛОГ

Александр Спильный. Нарколог 17 наркологической больницы г. Москвы: «Проблема алкоголизма, связанного непосредственно с виски для нашей стране неактуальна, но принимая во внимание недешевость этого напитка, можно обратиться к такому вполне медицинскому термину, как «богемное пьянство». Правда люди подверженные этому пороку предпочтение отдают шампанскому, так что «богемное пьянство» можно назвать болезнью презентаций. Страдают ею художники, актеры и прочие люди, относящиеся к творческому кругу.

Само же похмелье, наступающее после «перебора» виски не отличается от иного. Разница только в том, что у человека изредка выпивающего наутро возникает стойкое желание больше не пить, а если он, все — таки, решит опохмелиться, то станет ему не легче, а еще хуже. Более же зависимый от алкоголя приятель посоветовавший «полечиться», наоборот, испытает при этом облегчение. Но это уже отдельная тема наркологии, и исследовать разницу между человеком пьющим и алкоголиком надо отдельно». В популярной тогда чешской пародии на вестерн «Лимонадный Джо» все проблемы главного героя и возникали оттого, что он-то как раз, в отличие от всех «нормальных» американцев виски не употреблял, ввиду специфических свойств своего организма. Очевидно, что и для более близких к Европе чехов, сей факт казался аномальным.

Кабаков.

Сочинитель. «Через полчаса, приняв душ в ванной, жарко блистающей медными кранами и черным кафелем, выпив стаканчик «Гленнфидиша», дивного виски, которым, с учетом его вкусов всегда был полон бар в номере, он целовал усталую старушку, наивно делавшую вид, что уснула, садился в приличный «остин», подаренный ее предшественницей, совершенно потрясенной русской мощью и размахом и ехал к Юльке» «…обнаружились в Москве магазины, где за доллары давали быстро полюбившееся утешение для души и гибель печени: соломенный в трехгранных бутылках «Glenfiddih», рыжий в пузатых «Chivas Regal», болотно-желтый в квадратных «Ballantines», стандартный «Johnny Walker» и «Teacher's», верную учительскую горькую».

«Через пять минут был уже снова в номере, скрутил голову маленькой фляжке дешевейшего Queen Anne, сделал большой глоток, подышал, сделал маленький».

ПОДДЕЛКИ?

Сначала нам казалось, что подделок виски не существует, но после бесед с профессионалами выяснились очень интересные факты: В некоторых коммерческих киосках встречаются прямоугольные бутылки с черно-золотой характерно наклеенной этикеткой. Нет, надпись не обещает, что внутри настоящий «Black Label», да и место производства странноватое — Бомбей, но называется этот напиток «whisky», хотя проидентифицировать его вкус независимые эксперты не смогли. Официально виски «VAT 69» и «Black & White» «копируются» на пловдивском заводе «Дружба» в Болгарии, и отличить его от «родных» можно только по размеру пробки (у копий она несколько меньше по диаметру) да по отсутствию на донышке бутылки шестиугольника с надписью «UG». Иногда встречаются немецкие варианты напитков, на этикетке которых довольно честно указано, что в их состав входит только 15 процентов настоящих шотландских виски. А по словам представителя крупнейшей фирмы-производителя виски «United Distillers» нередки случаи бутлегерства: В наши бутылки наливают неизвестно что, иногда даже не спиртное. Справедливость этого подтверждает рассказ члена партии любителей пива, поэтому независимого от виски эксперта, Эркина Тузмухаммедова. В той же Болгарии, где кроме указанных копий в свободной торговле были замечены «уиски отлежало» (сохранено правописание), что значит виски выдержанное, в одном из небольших сельских магазинов была приобретена бутылка знаменитого «Johnnie Walker» с красной этикеткой. Цена показалась достаточно невысокой, хотя и приличной. Содержимое бутылки оказалось подкрашенной сливовой водкой довольно низкого качества. В 70-70-е годы заброшенный в обычную торговую сеть питьевой состав виски «Club 99» (венгерского производства, что, собственно и не скрывалось), был раскуплен читавшей, пьющей и гулящей частью населения столицы. О качестве жидкости, расфасованной в бутылки со столь заманчивым названием, можно судить по одной истории, произошедшей с писателем Николаем Климонтовичем. В те поры юный «Аэрофлот» являл собою пример «идеального пространства» — кормили даже на линии «Москва-Ленинград» и позволяли распивать принесенное с собой. А поскольку вся посуда была пластиковой, «Club 99» разлили в пластиковые же стаканы. Через несколько минут по салону распространился характерный запах ацетона — жидкость была настолько едкой, что разлагала тару на компоненты. В основном три холдинговых компании производят виски: «Seagram», «United Distillers», и «malt» — солодовое виски, изготавливаемое из ячменного солода по особой технологии. Его перегоняют в специальных кубах два раза, получая в результате, прозрачную жидкость с крепостью около 75 процентов. Затем разбавляют водой процентов до 60 и разливают в дубовые бочки до вызревания минимум на три года. В маленьких деревенских винокурнях мастера колдовали над чанами с солодом, перемешивали прорастающий ячмень деревянными лопатами, сушили его в специальных печах, где зерна впитывали в себя запах торфяного дыма, который до сей поры отличает солодовое виски от других крепких напитков. Вытекающая из гранита и проходящая через торф вода Шотландского нагорья изумительно чиста и вкусна. Ее мягкость позволяла суслу легко отдавать и ячменный сахар — мальтозу, и тонкий запах дыма, и все остальные ароматы и вещества, формирующие букет напитка.

ЗИГЗАГИ ИСТОРИИ

После того как Михаил Горбачев отказался встать на сторону заговорщиков, они провели совещание и После совещания в ночь с 18 на 19 августа 1991 года в Кремле на котором был окончательно утвержден состав ГКЧП, Павлов, Янаев, Бакланов, Плеханов, Язов и Крючков отправились в здание КГБ СССР. Там все, кроме Язова и Крючкова, вскоре уехавших, под кофе выпили виски, за что бывший министр обороны СССР обозвал их «бражкой ГКЧП». По свидетельству официантов, сильнее всего напились Плеханов и Павлов, которого до машины пришлось тащить. Лично я виски люблю. Особенно «Ballantines» 12 летнего возраста, или «Tullamore Dew» в бело-зеленом кувшинчике. Нет, ни пьяницей, ни просто выпивающим человеком меня назвать нельзя. Может, просто, с виски в моей жизни оказалось связано очень романтическое приключение. А может в один прекрасный день стало ясно, что привычные для семейных застолий и праздников резковато-сладкие грузинские, бархатные армянские и маслянисто-густые молдавские виноградные бренди, более известные в советское время под украденным по незнанию названием «коньяк», как подменили. Вернее, вполне привычные с покатыми плечиками бутылки начали стыдливо истекать в рюмки коричневой жидкостью с зеленоватым отливом, запах которой не оставлял сомнений в ее плебействе. От подделок не было спасения. Тогда для нас почти единственным достоинством малознакомого (больше по литературе) напитка с названием «виски» была его несомненная подлинность. Спрос был настолько мал, что не рождал предложения фальсификатов. И когда проросшие на каждом углу коммерческие ларьки уже бесстыдно предлагали «Наполеон» гданьского разлива, гражданство виски, обозначенное четкими словом «Scotch», например, не вызывало сомнений.

Наталья Дудкина © 1996.

Дудкина Наталья