Сыры.

Если вы думаете, что блюдо, именуемое в ресторанах сырной тарелкой, – это буржуазная блажь, то глубоко ошибаетесь. Сыр улучшает пищеварение, поэтому сырная тарелка во время обильного застолья – просто необходимость.

Сыры делаются из молока, о котором великий русский физиолог И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Сыр внесен в перечень диетических продуктов и обладает важным диетическим свойством – он очень легко переваривается.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В нем содержится до 22 % белка, т. е. больше, чем в мясе, до 30 % жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

Аминокислоты, образно говоря, – это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.

Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Последний является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.

Свойства сыра.

Белки. В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса или рыбы.

Витамины. Сыр – источник витаминов A, B2, B12, D.

Минералы. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 г сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 л молока.

Лактоза. В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей, плохо реагирующих на лактозу. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100–150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Из полезных свойств сыра выделяют следующие. Прежде всего, он:

• возбуждает аппетит;

• повышает выделение пищеварительных соков;

• помогает усвоению принятой с ним пищи.

Сыры различают по консистенции на твердые и мягкие.

Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. Твердые крупные сыры:

• швейцарский;

• российский;

• карпатский;

• алтайский.

Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.

Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые – российский, алтайский, швейцарский – сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.

Твердые мелкие сыры:

• голландский;

• костромской;

• степной;

• ярославский;

• угличский.

Они обладают более выраженным острым вкусом и ароматом. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся:

• дорогобужский;

• медынский;

• смоленский;

• рокфор.

Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро перезревают и теряют свои качества.

Тем, кто любит считать калории, пригодится следующая таблица.

Противопоказания:

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Поэтому беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие, изготовленные из пастеризованного молока, например моцарелла, прессованный творог, плавленые сырки.

В сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Это значит, что употребление сыра может провоцировать мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. Поэтому сырные разгрузочные дни лучше не устраивать. Употреблять сыр нужно в меру.