Инфекционные заболевания.

Инфекционные болезни, при которых рыба и рыбопродукты являются источником инфицирования человека, представляют собой достаточно компактную группу.

Микроорганизмы, являющиеся возбудителями инфекционных заболеваний, обитают в толще воды (лептоспиры), в иле (палочка ботулизма, рожистый микроб, протей). Некоторые бактерии и кокки попадают в водоемы со сточными водами, загрязненными органическими остатками (кишечная палочка, сальмонеллы, стафилококки и др.).

Вирусы могут существовать в организме беспозвоночных (лягушек, раков), животных и зоопланктоне.

При вылове рыбы следует обращать внимание на элементарные показатели санитарного состояния водоема. Не следует рыбачить вблизи городского стока, причем санитарно неблагополучной зоной считается расстояние на 300 – 500 м вниз по течению от места выброса сточных вод.

Непредсказуемыми последствиями может обернуться рыбалка вблизи химических предприятий, животноводческих ферм, стоячих водоемов с сильным органическим загрязнением.

Организм рыб имеет некоторые особенности, отражающиеся на локализации поражений при инфекционных болезнях, распространении микробов в теле рыбы и др.

Наиболее часто «воротами» инфекции, т. е. участком тела, анатомическим образованием, через которое проникают микробы, у рыб являются жабры.

Не случайно пословица гласит: «Рыба гниет с головы», а мы уточним – с жабер.

В мускулатуре рыбы отсутствуют фасции.

Фасции – это капсулы из соединительной ткани, ограничивающие одну мышцу или группу мышц от других. Для микроба фасции являются естественным барьером.

Их отсутствие позволяет почти беспрепятственно и быстро проникать в любые участки тела рыбы.

Профилактика инфекционных заболеваний осуществляется путем соблюдения общих санитарных правил при вылове, хранении рыбы и приготовлении из нее различных пищевых продуктов.

Вся рыба, поступающая для продажи через розничные торговые точки, обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы – определить степень добросовестности и уровень безопасности продукта для человека. Эти показатели выражаются в санитарной оценке.

Ботулизм.

Ботулизм – это тяжело протекающая токсикоинфекция. Ботулизм, как правило, связывают с отравлениями мясными консервами. Даже в самом названии болезни отражается это представление: botulus с латинского означает «колбаса». До открытия возбудителя ботулизма среди ученых было распространено мнение о том, что причиной отравлений является так называемый колбасный яд (Ю. Кернер). Кстати, название и первое описание болезни принадлежат именно этому немецкому ученому.

Возбудитель был открыт лишь в 1896 г. голландским микробиологом Ван Эрмейгемом. Им оказался палочковидный микроорганизм, продуцирующий спору, – Clostridium botulinum. Этот микроб имеет жгутики и поэтому свободно передвигается в среде обитания. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Он постоянно встречается в почве, иле рек и морей, на овощах и фруктах. Кроме того, палочка ботулизма является обитателем кишечника многих видов рыб. Особенно часто этот микроб обнаруживается в организме рыб, ведущих придонный образ жизни (сомов и др.).

Патогенность Clostridium botulinum обусловлена токсином, который вырабатывает этот микроб.

Ботулинистический токсин считается одним из сильнейших ядов биологического происхождения.

Например, токсин Clostridium botulinum в 5 млрд раз токсичнее, чем кураре. Установлено, что 1 г очищенного ботулинистического токсина при внутримышечном или внутривенном введении способен убить до 60 млрд мышей или 1000 коров (Ассонов, 2001).

По биологическим свойствам токсин ботулизма подразделяется на 6 типов: А, В, С, D, Е, F.

Действующим наиболее сильно считается токсин типа А. Для человека серьезную опасность представляют токсины типов А и В.

Особенности токсина – то, что он не разрушается ферментами желудочного сока и выдерживает кипячение в течение 10 – 15 мин. Полное обезвреживание токсина возможно только при увеличении времени кипячения как минимум до 30 мин.

Проникая почти беспрепятственно и без изменения в кишечник человека с пищей, токсин осаждается на слизистой оболочке кишечника, затем проникает в кровь и разносится с ее током по всему организму, достигая периферических нервных окончаний. Непосредственно вступая во взаимосвязь с нервными клетками, ботулинистический токсин блокирует передачу нервного импульса, что приводит к различным расстройствам функции нервной системы. Основной симптом ботулизма – паралич мышц – обусловлен поражением двигательных центров спинного мозга.

Первые клинические симптомы болезни проявляются в большинстве случаев уже через 24 ч после приема пищи, содержащей токсин. Это боли в животе, тошнота, рвота. Затем появляются сухость во рту, головные боли, неправильная форма зрачков, вялая реакция на свет, дрожание глазного яблока. Развиваются параличи мышц, нарушаются акты глотания и дыхания, сердечная деятельность. В особо тяжелых случаях возможны галлюцинации, пропадает голос. Смерть наступает от остановки дыхания.

При первых же подозрениях на отравление следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Чем раньше начато лечение, тем больше шансов на спасение жизни и выздоровление.

Для лечения ботулизма используют специальные антитоксические сыворотки.

Лептоспироз.

Лептоспироз – инфекционная желтуха.

Возбудители лептоспироза – патогенные варианты микроба Leptospira interrogans. Этот микроб приспособлен к обитанию в воде, подвижен, имеет форму длинной спирали. Лептоспиры обладают способностью проникать через неповрежденную кожу в организм человека и животных.

Заражение людей может произойти при купании в водоемах, где обитают лептоспиры, а также при употреблении мясо– и рыбопродуктов, содержащих возбудитель. Например, в заливной рыбе лептоспиры способны выживать в течение 24 ч.

Опасность представляют прежде всего те рыбопродукты, которые не подвергаются по технологии кулинарной обработки термическому воздействию. Кроме того, человек может заразиться лептоспирозом и при разделке рыбы.

Развитие болезни обусловлено ферментами микроба, разрушающими ткани организма, и выделяющимися при распаде клеток лептоспир эндотоксинами. Лептоспиры проникают в организм человека чаще всего через слизистые оболочки пищевода, ротовой полости, носа, затем попадают в кровь и разносятся по всему организму. Лептоспиры накапливаются в больших количествах в двух органах: печени и почках. Этим объясняется и клиническая картина болезни. Активно подвижные лептоспиры механически разрушают клетки печени и почек.

Определенную роль в развитии болезни играют и ферменты микроба, которые расщепляют соединительный каркас внутренних органов.

Токсические вещества, образующиеся при естественной гибели микробных клеток, усиливают нарушения в организме.

Болезнь может протекать в двух формах: безжелтушной и желтушной (Покровский, 1999.).

При безжелтушной форме первые клинические признаки появляются спустя 12 – 14 суток после заражения. Внезапно повышается температура до отметки 40 °С. Характерны состояние разбитости, гриппоподобные явления, конъюнктивиты. Затем на коже появляется сыпь. В разгар болезни появляются тошнота, боли в животе, рвота с кровью.

Накопление микробных токсинов приводит к поражению печени и нарушению функций нервной системы.

Несмотря на риск развития таких осложнений, как нефриты (воспаление почек), воспаление легких и др., прогноз при безжелтушной форме лептоспироза благоприятный.

Желтушный лептоспироз проявляется такими же кишечными признаками, как и предыдущая форма, но ведущим симптомом в данном случае является желтуха.

Подъем температуры чередуется со спадом, т. е. лихорадка носит волнообразный характер.

К перечисленным выше осложнениям прибавляются поражения глаз.

При желтушной форме лептоспироза возможны смертельные случаи.

Лечение лептоспирозов с применением антибиотиков проводят стационарно в инфекционных больницах. Личная профилактика лептоспироза заключается в употреблении в пишу рыбных, мясных и молочных продуктов, прошедших надлежащую термическую обработку.

Воду использовать только питьевую и желательно кипяченую.

Эризипелоид.

В речной воде, особенно вблизи городских стоков, в илистых отложениях, в кишечнике и мускулатуре некоторых видов рыб обитает палочковидный микроб Erysipelothrix rhusiophatiae (insidiosa). Это неподвижная бактерия, не образующая споры. Бактерия эризипелоида способна длительное время существовать в объектах внешней среды, используя для питания и других жизненных потребностей мертвые органические останки, т. е., как выражаются микробиологи, ведет сапрофитический образ жизни. Этот микроб очень устойчив к неблагоприятным условиям. Например, он способен выживать в холодной речной воде (t +4 °С) в течение 3 месяцев, в водопроводной воде – более 100 дней, в почве – 9 месяцев, в трупах млекопитающих и рыб – 1 год. В вяленой рыбе возбудитель эризипелоида сохраняется до 1,5 месяцев, в соленой и копченой рыбе от 3 до 6 месяцев. При жарении рыбы в глубоких слоях мускулатуры бактерии эризипелоида остаются живыми.

Согласно медицинской статистике в группу риска по эризипелоиду входят рыбаки, работники рыбоперерабатывающей промышленности, работники животноводческой отрасли и ветеринары.

Возбудитель попадает в организм через травмированные участки кожи и слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта при употреблении инфицированной пищи. Размножаясь в организме больного, эризипелотрикс инсидиоза образует токсические вещества сложной химической природы. Токсины приводят к частичному разрушению клеток организма человека, угнетают иммунную систему, ведут к поражению суставов и сердца.

Первые клинические признаки проявляются уже через 1 – 2 суток после заражения. На месте внедрения микроба на коже образуется красное пятно, склонное к быстрому увеличению. По мере роста центр пятна бледнеет, а края, наоборот, приобретают темно-красную окраску. Затем появляются отеки и боли в суставах, отеки подкожной клетчатки.

Прогноз заболевания обычно благоприятный. Но в некоторых ситуациях возможно развитие осложнений в виде сепсиса, пневмоний и энцефалитов. Указанные осложнения могут быть причиной летального исхода болезни.

Лечение: назначают антибиотики и другие средства противомикробной терапии.

Профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены и техники безопасности работы с сырьем животного происхождения.

Любые повреждения кожи должны быть немедленно обработаны антисептическими растворами (5%-ной настойкой йода, бриллиантовой зеленью и др.).

Пищевая токсикоинфекция, вызванная Clostridium perfrindens.

Clostridium perfrindens – микроорганизм, напоминающий по форме веретено. Он продуцирует спору и защитную капсулу и способен нормально жить и развиваться только при отсутствии кислорода.

Этот микроб очень широко распространен в природе.

Его можно обнаружить в почве, гумусе, сточных водах, кишечнике человека, животных, в том числе рыб.

Сам микроб не устойчив к неблагоприятным факторам внешней среды, но его спора способна выдерживать кипячение в течение часа, а затем прорастать в вареном мясе, превращаясь в микробную клетку.

Способность вызывать заболевания этот микроб приобрел благодаря токсинообразованию. Токсин имеет сложную структуру. Некоторые специалисты выделяют 15 компонентов этого яда.

Действие токсина на организм человека разностороннее: он разрушает эритроциты, приводит к омертвению тканей, разрушает соединительную ткань, ДНК клеток.

Clostridium perfrindens вызывает у человека газовую гангрену и пищевые токсикоинфекции. В данной книге целесообразным будет остановить внимание читателя на пищевых токсикоинфекциях, поскольку именно эта форма патологии встречается чаще.

Основной путь заражения при пищевой токсикоинфекции, как выражаются специалисты, алиментарный, т. е. микроб попадает в организм с пищей (рыбой и рыбопродуктами). Размножаясь в пищеварительном тракте, главным образом в кишечнике, микроб активно синтезирует токсин. В развитии токсикоинфекции ведущую роль играет так называемый энтеротоксин (кишечный токсин).

Отравление организма клинически проявляется поносами, иногда с кровью, болями в животе, рвотой, головокружениями. Первые симптомы проявляются через 12 – 24 ч после заражения.

Наиболее тяжелая форма пищевой токсикоинфекции, вызванная этим микробом, – язвенно-некротический энтерит, нередко он заканчивается смертью.

К счастью, случаи некротического энтерита регистрируются редко.

Инфекции, вызванные патогенными штампами кишечной палочки.

Микроорганизм, в больших количествах обитающий в кишечнике человека и животных и поэтому названный кишечной палочкой, был открыт в конце ХГК в. немецким микробиологом Теодором Эшерихом. Впоследствии этот микроб получил название по имени своего первооткрывателя – Escherichia coli (от греч. эшерихиа – «коли»; colon – «кишечник»). Долгое время считали, что кишечная палочка безвредна для организма. Но впоследствии стали появляться сообщения о том, что в некоторых ситуациях кишечная палочка явилась причиной расстройств пищеварительной системы.

Первые такие сообщения сделал датский микробиолог К. Иенсен.

Дальнейшие исследования показали, что наряду с безвредными разновидностями существуют и патогенные кишечные палочки. Такие типы кишечной палочки получили названия энтеропатогенных.

Большое количество кишечной палочки в воде – достоверный признак ее органического загрязнения.

Патогенные эшерихии могут содержаться в кишечнике рыбы, слизи, покрывающей ее тело, и жабрах.

Кишечная палочка – это подвижный микроб, поэтому, попав с пищей в организм, она активно передвигается, проникая в кишечник, кровяное русло и внутренние органы. Размножаясь в кишечнике, патогенные типы эшерихий образуют колонки, выстилающие стенки кишок, порой вытесняя другие виды бактерий.

Развитие патогенных явлений обусловлено выделением кишечной палочкой токсинов и токсических веществ, образующихся при распаде микробных клеток после их гибели. Ядовитые соединения вызывают воспаление желудка и кишечника. Клинически это проявляется болями в животе, водянистыми поносами с примесью крови, может также повышаться температура тела. В случае заболевания больного госпитализируют и после установления диагноза проводят курс лечения антибиотиками.

Следует помнить, что кишечная палочка погибает при нагревании до 80 °С в течение 10 мин, при кипячении моментально. Но в объектах внешней среды она способна сохраняться довольно долго: в воде – 10 месяцев, в почве – 1 год.

Меры профилактики такие же, как и при других инфекционных заболеваниях.

Сальмонеллезы.

В 1885 г. английские микробиологи, устанавливающие причину вспышки холероподобного заболевания у свиней, выделили палочковидный микроорганизм, обладающий подвижностью. Впоследствии эти микробы получили название «сальмонеллы» (в честь ученого, их открывшего), а пищевые отравления стали называться сальмонеллезами.

Сальмонеллезы способны длительное время сохраняться в объектах внешней среды. Например, в воде сальмонеллы выживают до 4 месяцев, в почве – 9 месяцев, в соленом и копченом мясе, рыбе – около 3 – 4 месяцев.

Микроб попадает в организм с водой и пищей.

Рыбы, пресмыкающиеся и птицы являются природным резервуаром сальмонелл. Не случайно большинство сальмонеллоносителей регистрируется среди рабочих рыбоперерабатывающих предприятий и птицефабрик.

В процессе жизни сальмонеллы выделяют токсины, которые и являются основной причиной заболевания. Воздействуя на слизистую кишечника, токсины вызывают ее воспаление.

Наибольшее количество случаев сальмонеллезов отмечается в теплое время года.

Клинические признаки могут появиться спустя сутки. Болезнь начинается с внезапного повышения температуры. Затем появляются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта: рвота, боли в животе, понос с примесью слизи.

При переходе в септическую или тифоподобную форму состояние больного резко ухудшается: лихорадка носит волнообразный характер, развиваются поражение сердечно-сосудистой системы и нарушение сознания.

Часть клинически здоровых и переболевших лиц длительное время остаются сальмонеллоносителями. Эта категория представляет большую эпидемиологическую опасность, так как люди-сальмонеллоносители выделяют микробы с испражнениями во внешнюю среду.

Профилактика сальмонеллезов заключается в соблюдении ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических норм при производстве и продаже пищевых продуктов.

Пищевые отравления, вызванные золотистым стафилококком.

Шарообразные микроорганизмы в микробиологии принято называть кокками. Название произошло от греческого слова kokkos – «зерно».

Кокки – широко распространенные в природе микроорганизмы. Среди них встречаются как сапрофиты (свободноживущие), так и паразитические виды.

Большинство кокков (в том числе и некоторые стафилококки) являются нормальными обитателями организма человека.

Стафилококки объединены в самостоятельный род, который насчитывает около 20 видов. В переводе с греческого «стафилококк» означает «виноградная гроздь». Действительно, под микроскопом скопления окрашенных клеток стафилококков отдаленно напоминают гроздь винограда.

Наиболее часто пищевые отравления вызывает золотистый стафилококк (Staphylococcus anreus).

Золотистый стафилококк образует на искусственных питательных субстратах колонии желто-оранжевого цвета (отсюда название). Это неподвижный микроб.

Отличительной способностью всех стафилококков является галотолерантность, т. е. способность расти и размножаться в присутствии высоких концентраций (10 – 15%) солей.

Золотистый стафилококк относительно устойчив к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Например, в пыли он сохраняется около 7 месяцев, при нагревании до 70 ° С погибает через 1 ч, а при 80 °С – через 30 – 40 мин. При кипячении золотистый стафилококк погибает за несколько секунд.

В скоропортящихся продуктах, особенно при температуре выше 25 °С, стафилококки быстро размножаются. Уже через 6 ч количество клеток золотистого стафилококка в рыбных полуфабрикатах увеличивается в 150 раз.

Стафилококки способны размножаться как при доступе атмосферного кислорода, так и без него. Поэтому при несоблюдении условий приготовления и хранения энтеропатогенные стафилококки могут размножаться и в рыбных консервах в масле.

Стафилококки являются полипатогенными микроорганизмами и вызывают преимущественно гнойничковые воспалительные процессы в различных органах и тканях – там, где они обычно локализуются.

Патогенность стафилококков обусловлена прежде всего микробным токсином и ферментами.

Токсин стафилококка – это целая группа ядовитых веществ, включающая гемолизины, энтеротоксины и лейкоцидины.

Гемолизины разрушают красные клетки крови – эритроциты, а в некоторых случаях способны лизировать тромбоциты. Кроме этого, гемолизины оказывают некротическое действие на ткани.

Лейкоцидин подавляет клеточный иммунитет и разрушает лейкоциты.

Энтеротоксины вызывают различные желудочно-кишечные расстройства, приводящие к развитию гастритов и энтероколитов. Именно энтеротоксины играют ведущую роль в возникновении пищевых токсинов.

Ферменты, которые вырабатывают стафилококки, также неблагоприятно действуют на организм человека.

Плазмокоагулаза способствует быстрому свертыванию крови, что приводит к тромбозу сосудов.

Гиалуронидаза разрушает соединительную ткань, а фибринолизин приводит к деструкции барьера, ограничивающего воспалительный очаг. Поэтому иногда эти два фермента называют факторами распространения микроба.

Основными источниками заражения рыбных продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. В первую очередь это лица, больные стоматитами, ринитами (насморком), ларингитами и гнойничковыми воспалениями кожи. То же самое относится и к животным, в основном кошкам, собакам, грызунам, обитающим на территории продуктовых складов, перерабатывающих предприятий и т. д. Кроме того, следует помнить о том, что около 30 – 40% клинически здоровых людей являются носителями этих микробов. Обычно стафилококки заселяют область ротовой полости и носоглотки.

Клинические признаки могут появиться уже через несколько часов (обычно через шесть) после того, как был съеден кусок рыбы, мяса или другой продукт, содержащий золотистый стафилококк. Отмечаются рвота, боли в животе, водянистый понос. В некоторых случаях повышается температура тела.

У детей и ослабленных лиц микробы могут попасть из кишечника в кровь. В этом случае развивается сепсис.

Диагноз устанавливают в лаборатории, лечение проводят стационарно, антибиотиками.

Профилактика. Соблюдение установленных условий хранения и реализации скоропортящихся продуктов надолго предупреждает попадание в них патогенных микробов.

При приготовлении рыбных консервов следует придерживаться основных режимов термообработки сырья.

Медицинское наблюдение за персоналом рыбоперерабатывающих предприятий – необходимое условие профилактики пищевых отравлений. Кроме того, личная гигиена персонала является обязательным профилактическим мероприятием.

Пищевые отравления, вызванные протеем.

Бактерии рода Proteus (протей) – полиморфные бескапсульные палочки. На всей поверхности клетки протея имеются жгутики, обеспечивающие подвижность микроба.

Протей обитает в сточных водах, реках, почве, разлагающихся органических останках (не случайно впервые этот микроб был выделен из гниющего мяса), а также в кишечнике млекопитающих, рыб, насекомых.

Протей длительно сохраняется в объектах и пищевых продуктах при низких температурах. Нагревание до 60 ° С убивает его 5 мин, а кипячение – мгновенно.

Патогенность протея обусловлена токсином, гемолизинами, ферментами.

Токсины протея действуют на слизистую кишечника, вызывая воспаление, а также на нервные клетки.

Гемолизины, выделяемые протеем, разрушают эритроциты, лейкоциты и могут вызвать воспаление мочевого пузыря.

Протей обладает значительной способностью разрушать белки. Вследствие этого многие микробиологи относят этот микроб к гнилостной флоре. Расщепление белков осуществляется особыми протеолитическими ферментами, такими как протеазы. Протеазы, синтезируемые протеем, расщепляют полипептидные цепи белков, существенно не изменяя внешнего вида продукта.

Клиническая картина пищевого отравления, вызванного протеем, существенно не отличается от описанной выше. Профилактические и лечебные мероприятия аналогичны проводимым при других токсикоинфекциях.