Первые блюда.

Рыбный бульон.

Ингредиенты: 1 кг речной рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 – 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. лимонного сока или уксуса.

Рыбу нарежьте порционными кусочками, залейте холодной водой и варите на медленном огне до образования прозрачного бульона. Дайте воде вскипеть, удалите ложкой образовавшуюся пену, в бульон добавьте соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Варите рыбу до готовности при слабом кипении в течение 30 мин. Затем осторожно выньте рыбу, а головы и хвосты проварите еще 15 – 20 мин. Готовый бульон процедите.

Перед подачей на стол заправьте бульон сметаной, лимонным соком или уксусом, посыпьте измельченной зеленью.

Рыбный бульон с фрикадельками.

Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зеленый лук, зелень укропа.

Рыбу промойте, отварите в подсоленной воде с луком и специями. Рыбу выньте, бульон процедите. Филе отделите от костей и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, маслом и яйцами. Добавьте в фарш соль, перец горошком, 3 ст. л. рыбного бульона, все перемешайте. Из фарша скатайте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде. Положите фрикадельки в бульон, посыпьте зеленью.

Щи из квашеной капусты с осетром.

Ингредиенты: 400 г квашеной капусты, 400 г осетра, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатного пюре или 200 г свежих помидоров, 4 л воды, 3 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сливочного или 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.

Капусту переберите и потушите с небольшим количеством бульона. Коренья и овощи порежьте соломкой и поджарьте по отдельности в масле. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и тушите 15 – 20 мин на сковороде с добавлением соли, черного молотого перца и чеснока.

Сварите бульон из осетра. Куски рыбы выньте, бульон процедите и доведите до кипения. Положите в бульон капусту, через несколько минут пассерованные или поджаренные овощи, за 10 мин до готовности – пассерованную муку и специи. В готовые щи положите порционные куски рыбы. Перед подачей заправьте щи сметаной.

Борщ из карасей.

Ингредиенты: 400 г карасей, 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, 300 г капусты, 300 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. муки, 40 г топленого масла, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 2 ст. л. лимонного сока или уксуса, соль, черный перец горошком, 1 – 2 лавровых листа, зелень петрушки или укропа.

Морковь и лук нарежьте соломкой и спассеруйте с жиром и мукой. Капусту нарежьте квадратиками, свеклу – мелкой соломкой. Коренья порежьте и опустите в кипящую воду, добавьте в бульон черный перец. Бульон процедите, снова вскипятите и положите в него свежую капусту и свеклу, варите до полуготовности, затем добавьте пассерованные овощи.

Карасей вымойте, выпотрошите, очистите, отделите головы и хвосты. Филе посолите, поперчите, обваляйте в муке или панировочных сухарях и обжарьте с обеих сторон. Готовый борщ разогрейте, положите карасей и доведите до кипения, но не кипятите, посыпьте зеленью.

Уха из речной рыбы.

Ингредиенты: 1 кг рыбы для бульона (ерш, плотва, окуни), 1 кг порционной рыбы (судак, щука, налим), 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком, зеленый лук, зелень укропа.

Промойте рыбу для бульона, выпотрошите так, чтобы в бульон не попала рыбная желчь. Не очищая от чешуи, положите рыбу в кастрюлю и варите до тех пор, пока она не начнет развариваться. Рыбу выньте из бульона, жидкость процедите. В подогретый бульон положите измельченный лук, корень петрушки и варите при слабом кипении 15 – 20 мин. Затем положите в бульон порционную рыбу, специи, соль и варите еще 15 – 20 мин при слабом кипении. Готовую уху заправьте сливочным маслом, зеленью лука и укропа.

Уха из речной рыбы с пшеном.

Ингредиенты: 500 г речной мелкой рыбы, 2 ст. л. пшена, 500 г картофеля, 1 морковь, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Рыбу почистите, удалите плавники и хвосты, промойте и выпотрошите. Разделите рыбу на две равные порции. Одну половину отварите в течение 30 мин, не забывая время от времени снимать образующуюся накипь. Бульон слейте, процедите, положите в него вторую половину рыбы и варите 20 – 25 мин. Затем бульон слейте и снова процедите.

Почистите картофель и морковь, картофель порежьте кубиками, морковь – кружочками. Варите овощи в рыбном бульоне, засыпьте пшено. Посолите, добавьте перец, варите до готовности. Перед подачей в каждую тарелку положите по рыбке, залейте ухой, посыпьте зеленью.

Уха из налима.

Ингредиенты: 400 г бульона (уха), 90 г налима и печени, 1/15 лимона, перец горошком, зелень.

С налима снимите кожу, отделите печень, после чего рыбу тщательно промойте, а затем нарежьте на порционные куски. В порционную миску или сотейник налейте прозрачный рыбный бульон, доведите его до кипения, заложите куски налима, добавьте перец горошком (2 – 3 зерна) и варите 10 – 15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удаляйте, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний нужно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеруйте на сливочном масле, процедите и влейте несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделите хрящи.

Подавайте уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положите кусок налима и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подавать расстегаи с визигой.

Приготовление прозрачного рыбного бульона. Готовый бульон из налима процедите и осветлите оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру разотрите в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1 – 2 ложки), до тех пор пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу разведите холодной водой (4 – 5 л воды на 1 кг икры) и добавьте соль.

Приготовленную оттяжку влейте в бульон, хорошо размешайте, закройте посуду крышкой, нагрейте до кипения, удалите пену и продолжите варку при слабом кипении 20 – 30 мин. Готовый бульон снимите с огня и дайте ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедите.

Уха из стерляди.

Ингредиенты: 400 г стерляди, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 200 г маринованного зеленого горошка, 300 г картофеля, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Рыбу очистите, промойте, срежьте плавники, хвосты и голову, выпотрошите. Из голов, хвостов и пузырей варите бульон в течение 20 мин, добавив в него рассол из-под зеленого горошка, посолив и поперчив. Затем бульон процедите, сварите в нем очищенный и порезанный кубиками картофель, порезанную кружочками морковь, лук.

Очищенную рыбу порежьте на некрупные кусочки и через 15 мин после закипания ухи положите ее к овощам. Варите уху еще 15 мин, затем снимите с огня и остудите. Перед подачей в каждую тарелку положите зеленый горошек, залейте холодной ухой, посыпьте блюдо измельченной зеленью.

Уха с овсяными хлопьями.

Ингредиенты: 800 г любой крупной рыбы, 300 г щавеля, 4 ст. л, овсяных хлопьев, 1 морковь, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сыра, соль, зелень укропа.

Рыбу очистите, промойте, выпотрошите. Порежьте на куски, каждый кусок посолите и залейте холодной водой, оставьте на некоторое время. Сварите бульон из голов, хвостов, плавников и рыбьего пузыря. Через 20 мин после закипания бульон процедите, положите в него куски рыбы и варите еще 20 мин. Затем рыбу выньте из бульона, выложите на отдельную посуду и посыпьте тертым сыром.

Щавель промойте и порежьте полосками, морковь почистите и нарежьте кружочками. Морковь, щавель и овсяные хлопья запустите в рыбный бульон и варите, добавив соль, 15 мин. Готовую уху разлейте по тарелкам, положите половинку сваренного вкрутую яйца, добавьте сметану и кусочек сливочного масла, посыпьте уху зеленью. Отварную рыбу с сыром подайте отдельно.

Уха из осетрины.

Ингредиенты: 600 г осетра, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза или лимонного сока, 1 яйцо, соль, черный перец горошком, 2 – 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа.

Рыбу промойте, очистите и выпотрошите. Осетровую головизну разрубите на части, сложите в кастрюлю, добавьте лук, перец, лавровый лист, залейте водой и варите на медленном огне, пока хрящи головизны не станут мягкими. Хрящи выньте, бульон процедите. Куски вареной рыбы прогрейте со сметаной в глубокой сковороде. Бульон погрейте, добавьте промытый рис, ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры, осетрину. Варите уху до готовности. Перед подачей заправьте блюдо зеленью, растертым с солью чесноком. Отдельно подайте сметану, майонез или лимонный сок.

Уха с помидорами.

Ингредиенты: 1 кг рыбы (судак, налим или сазан), 1 корень петрушки, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 400 г картофеля, 100 г сливочного масла, лавровый лист, соль, черный перец горошком, зелень петрушки и укропа.

Рыбу промойте, удалите внутренности и кости. Разделите рыбу на порции, посолите и поставьте в прохладное место. Из голов, плавников и костей варите крепкий бульон в течение 1 – 2 ч. Готовый бульон процедите, еще раз доведите до кипения и положите в него нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варите бульон еще 20 – 25 мин, затем добавьте порционную рыбу, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры (предварительно их следует обдать кипятком и снять кожицу) и проварите еще 20 – 30 мин. Горячую уху заправьте кусочками сливочного масла. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Рыбный суп с фрикадельками.

Ингредиенты: 400 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана сметаны, 50 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, соль, черный молотый перец черный перец горошком, зелень сельдерея, укропа, петрушки, кинзы.

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите мясо от костей. Кости, кожу залейте холодной водой и доведите до кипения. В кипящий бульон добавьте коренья и лавровый лист. Варите бульон в течение 1 – 2 ч. Готовый бульон остудите, процедите, после чего снова вскипятите, положите в него зелень, лук, укроп, посолите. Рыбу, нарезанную на порционные куски, отварите в бульоне до готовности, после чего выньте. Бульон заправьте мукой, разведенной небольшим количеством холодного бульона.

Половину готовой отварной рыбы отложите, а вторую половину пропустите через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебным мякишем. Добавьте взбитые яйца, панировочные сухари, зелень петрушки, укропа, немного кинзы и молотого перца. Все хорошо размешайте. Из полученного фарша сделайте фрикадельки, обваляйте их в муке или сухарях и отварите в бульоне.

Перед подачей положите в каждую тарелку несколько фрикаделек, небольшой кусок отварной рыбы. Заправьте суп зеленью петрушки и растертым с солью чесноком. Отдельно подайте сметану или майонез.

Осетр отварной в бульоне.

Ингредиенты: 400 г осетра, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, соль, зелень петрушки.

Осетра порежьте на куски, каждый кусок ошпарьте, почистите и срежьте хрящи. Промойте рыбу в холодной воде. Залейте рыбу холодной водой в кастрюле, посолите, закройте крышкой и варите на сильном огне. Выньте рыбное филе из бульона, бульон процедите. Лук и морковь спассеруйте по отдельности, заправьте бульон овощами, добавьте в него также измельченный корень петрушки, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре.

В каждую тарелку положите кусок рыбы и налейте бульон. Заправьте бульон сливочным маслом, украсьте зеленью и порезанным кружками яйцом.

Рассольник из осетрины.

Ингредиенты: 300 г осетрины, 150 г кислой капусты, 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 брюква, 1/2 стакана свежего рассола, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного масла или маргарина, соль, зелень укропа и петрушки.

Нарежьте корни петрушки, лук, брюкву. Кислую капусту отожмите и мелко нашинкуйте. Сложите все овощи в кастрюлю и выложите на них кусочки свежей осетрины. Залейте водой и капустным рассолом. Варите рассольник до размягчения рыбы на слабом огне. За 15 мин до конца варки обжарьте на масле муку, разведите ее рыбным бульоном и вылейте в суп. Рассольник украсьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка из речной рыбы.

Ингредиенты: 300 г рыбного филе, 2 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 300 г свежих огурцов, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. горчицы, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.

Рыбу почистите, отварите, охладите, затем нарежьте на порционные куски. Огурцы помойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Картофель отварите в мундире, охладите, очистите и нарежьте соломкой. Яйца сварите вкрутую, мелко порубите.

Овощи и яйца соедините в глубокой посуде, влейте сметану, горчицу, растертую с сахаром и солью. Все перемешайте и залейте квасом. При подаче положите в тарелки нарезанную на порционные кусочки отварную рыбу, посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Ботвинья с осетровой рыбой.

Ингредиенты: 400 г осетровой рыбы, 1 1/2 л хлебного кваса, 400 г свежих огурцов, 100 г щавеля, 100 г шпината, 100 г зеленого лука, 50 г хрена, цедра 1 лимона, 1 ст. л. сахара, соль.

Рыбу помойте, нарежьте кусками, залейте холодной водой в кастрюле, добавьте соль и отварите до готовности. Шпинат и щавель мелко порежьте и по отдельности припустите, затем протрите через сито. Огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Сложите в посуду огурцы, пюре из шпината и щавеля, добавьте сахар, соль, протертый хрен и залейте квасом.

До подачи на стол выдержите ботвинью на холоде 2 ч. При подаче посыпьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком и отдельно подайте порционно нарезанную осетровую рыбу.

Рассольник из щуки.

Ингредиенты: 600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковь, 400 г соленых огурцов, 3 горошины черного перца, 150 г сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

Щуку очистите, промойте, срежьте голову, плавники, хвост, выпотрошите. Из головы, плавников и внутренностей варите бульон в течение 20 мин, затем процедите и остудите. Морковь, картофель, огурцы очистите и порежьте кубиками, варите овощи в бульоне, добавив соль и перец, в течение 15 мин. Положите в рассольник рыбу, порезанную кусочками, и варите еще 20 мин.

Разлейте по тарелкам, добавьте сметану и измельченную зелень.