Микроэлементы, жиры и растительные компоненты.

Наслаждаться едой можно и нужно. Но время от времени все-таки стоит задумываться о том, что находится на вашей тарелке и уже через пару минут будет использовано в качестве строительного материала для вашего организма и особенно вашей иммунной системы. Например, микроэлементы, жиры и вторичные растительные вещества. Некоторые из них защищают нас от болезней, другие настолько важны, что прожить без них мы сможем недолго.

Железо.

Железо содержится в мясе и обеспечивает размножение и обновление клеток организма. Например, дефицит железа приводит к сокращению количества эритроцитов или негативно сказывается на их работе, что, в свою очередь, не может не влиять на иммунную систему. Иммунные клетки, убивающие бактерии, на фоне дефицита железа теряют аппетит, что приводит к повышенной восприимчивости к инфекциям. По данным ВОЗ около 40 % населения планеты страдает от дефицита железа, преимущественно люди в развивающихся странах употребляют слишком мало мяса и, как следствие, получают слишком мало железа.

Некоторые родители на приеме сообщают: «Ребенок очень бледный, постоянно вялый, неэнергичный. Может быть, возьмете на анализ кровь?» Некоторые дети, на самом деле, заметно бледные и выглядят вялыми, у них я забираю кровь на анализ. К счастью, в большинстве случаев уровень железа оказывается в норме. Только у девочек в период полового созревания с началом менструаций обнаруживается небольшой недостаток железа, особенно если они едят мясо в недостаточном количестве или не употребляют его совсем. В этом случае целесообразен прием железа в форме таблеток.

Германия – это скорее та страна, население которой имеет повышенный уровень железа. Как правило, употребляется большое количество мяса, богатого железом, поэтому железа, содержащегося в пище, обычно достаточно для покрытия суточной потребности в этом элементе. Дополнительный прием железа в каплях или драже без медицинских показаний может быть вредным. Железо, которое находится в избытке и не требуется организму, откладывается и, кроме всего прочего, может нарушать работу иммунной системы.

Эксперты по питанию настаивают на сбалансированном рационе с соблюдением здорового баланса в употреблении продуктов с недостаточным и избыточным содержанием железа. На знаменитой пищевой пирамиде продукты, содержащие животные протеины, расположены на ее верхушке, и должны быть представлены в рационе в небольшом количестве. Этажом ниже расположены фрукты и овощи, а в самом ее основании находятся зерновые и бобовые – именно эти продукты должны преобладать в рационе. Вегетарианцы и веганы исключают из своего рациона верхушку пирамиды, то есть мясо.

В то время как большинство людей ест сбалансированно, потребляя достаточное количество фруктов и овощей, вегетарианцы, даже употребляющие молочные продукты и яйца, преимущественно имеют на столе зерновые и бобовые, в руке у них всегда есть горстка орехов. Но зерна, бобовые и орехи содержат в большом количестве фитиновую кислоту. С помощью этого вещества плоды борются с хищниками, которые не дают им упасть на землю и прорасти. В кишечнике человека фитиновая кислота связывает кальций, магний, железо и цинк, которые очень важны для работы иммунной системы. В результате организм не может использовать эти микроэлементы и развивается их дефицит. Так что будьте осторожны со слишком однообразным питанием!

Цинк.

Тот, кто любит устрицы, делает добро для своей иммунной системы. Устрицы содержат много легкоусвояемого организмом цинка. А без цинка организм не может работать. Цинк является наиболее важным микроэлементом для иммунной системы. Он обеспечивает размножение клеток иммунной системы. К сожалению, цинк не накапливается в организме.

Без цинка самое позднее через неделю иммунная система ослабевает. Моноциты, макрофаги, гранулоциты, естественные киллеры, Т- и В-лимфоциты, то есть почти все клетки иммунной системы, теряют подвижность, становятся пассивными и преждевременно умирают. Синтез антител уменьшается, но вырабатывается больше цитокинов, которые запускают воспалительные реакции и поддерживают их. Другие клетки организма, для которых характерно быстрое деление, также страдают на фоне недостатка цинка: сперматозоиды, клетки кожи и волос в первую очередь. Люди с дефицитом цинка могут замечать трещины на коже, появляются экзема и перхоть, ранки и другие мелкие повреждения, которые долго не заживают. Но прежде чем, бежать к врачу и жаловаться на перхоть, нужно знать, что симптомы дефицита цинка не специфичны, т. е. могут наблюдаться и при других заболеваниях. И врач не может просто забрать кровь и посмотреть, достаточно ли в ней цинка. В отличие от железа, для цинка не существует белка-индикатора, который позволяет определить его содержание в лабораторных условиях[57].

Поэтому лучше всего сначала убедиться, что вы потребляете достаточно цинка. Кстати, мы остановились на устрицах. Потягивать скользких живых животных не каждому по вкусу. Кроме того, летом их сложно отыскать. Здесь нужно вспомнить о пищевой пирамиде: говядина, морская рыба и морепродукты, яйца и молочные продукты, особенно сыр, содержат много цинка, который легко усваивается организмом. Зерновые, бобовые и овощи также содержат цинк, но в них он содержится в форме, плохо доступной для усвоения организмом. Кроме того, фитиновая кислота связывает цинк в кишечнике (см. выше). Исследования показывают, что население Центральной и Южной Америки страдает дефицитом цинка, поскольку национальная кухня данного региона преимущественно состоит из кукурузы и бобов. Чрезмерное их употребление затрудняет усвояемость цинка.

У пожилых людей тоже часто наблюдается небольшой дефицит цинка. Возможно, их кишечник уже не столь активно усваивает микроэлементы, как в молодом возрасте. А может быть, снижение усвояемости цинка связано с изменением пищевых привычек.

Ода жирам.

Жир никогда не мог похвастаться хорошей репутацией. Тот, кто получал от своих гостей вопрос «Хочешь убить нас?» после того, как на столе появлялись сливочный соус или жареный картофель, понимает, о чем идет речь. Вместо сливок, сливочного масла, растительных масел, ветчины, бекона, сыра и других продуктов все большее количество людей предпочитает покупать «легкие» продукты с пониженным содержанием жира. Помимо того что эти готовые к употреблению пиццы, десерты и им подобное являются результатом промышленной переработки, они дорого стоят и вместо жира содержат большое разнообразие химических добавок и ароматизаторов, которые могут раздражать слизистую оболочку кишечника. В результате, бегство от жира может обернуться вредом для здоровья. Жир не только дает организму энергию и тепло. Он также защищает нас от болезней.

Согласно результатам последних исследований, хороших и плохих жиров не существует. Все жиры полезные, кроме промышленно полученных трансжиров, содержащихся, например, в жареных продуктах, или промышленно полученных хлебобулочных изделиях. Даже насыщенные жиры, содержащиеся в мясе или кокосовом масле, вполне полезны. Решающим является лишь соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе.

ОБЫЧНО У ЛЮДЕЙ В ВОЗРАСТЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ДЕФИЦИТ ЦИНКА. ПОЭТОМУ ИМ ПОЛЕЗНО РЕГУЛЯРНО УПОТРЕБЛЯТЬ ГОВЯДИНУ, МОРСКУЮ РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ, ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Больше всего нашему организму требуются жиры, представляющие собой мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. К последним относятся жирные кислоты омега-3 и омега-6. Они чрезвычайно важны для построения клеточных мембран, особенно клеток нервной системы. Будучи компонентами клеточных мембран, они также участвуют в передаче сигналов. Например, если антиген патогенного микроорганизма закрепляется на рецепторе поверхности клеточной стенки иммунной клетки, об этом сообщается структурам ниже, расположенным внутри клетки. Тогда клетка может запустить синтез антител или цитокинов или давать команду, что бактерия или вирус должны быть съедены. Передача сигналов между нервными клетками возможна только при наличии достаточного количества жирных кислот в клеточной мембране. С другой стороны, жирные кислоты омега-3 также оказывают противовоспалительное действие, подавляя выработку цитокинов.

Наш организм не может самостоятельно синтезировать омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Мы можем потреблять их только с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся, например, в орехах, миндале, семенах, растительных маслах, таких как льняное масло, масло зародышей пшеницы, конопляное масло и масло грецкого ореха (важно, чтобы такие масла производились в условиях отсутствия контакта продукта со светом, теплом и кислородом), в жирной морской рыбе, например, лосось, скумбрия, сельдь и тунец.

Все, а в особенности дети с шестого месяца жизни и пожилые люди, должны употребляют жирную морскую рыбу, по крайней мере, один раз в неделю. Этим категориям следует ограничить потребление свинины, потому что в больших количествах она способствует развитию воспалительных процессов в организме. Она содержит противовоспалительный компонент – арахидоновую кислоту, жирную кислоту, которой также богат яичный желток, этот компонент особенно опасен для людей с ревматоидным артритом.

Вторичные растительные вещества.

Растения синтезируют различные вещества, которые помогают им защищаться от хищников, регулируют их обменные процессы, участвуют в процессах размножения и распространения. Эти вещества называются вторичными растительными веществами. Наука на сегодняшний день знает более 100 000 различных вариантов, многие из них ядовиты. Как уже известно, от токсичных растений лучше держаться подальше. Однако многие вторичные растительные субстанции хорошо переносятся организмом человека. От 5000 до 10 000 разных их вариантов человек употреблял в пищу на протяжении тысячелетий.

Наши предки не были ни технологами в пищевой промышленности, ни микробиологами, о вторичных растительных веществах они ничего не знали. Они могли только замечать, что какие-то растения они не переносят, а после употребления других уменьшаются симптомы болезни или исчезают вовсе. Конечно, такие наблюдения собирались и фиксировались на протяжении длительного времени методом проб и ошибок. Объем знаний о таинственных силах растений со временем увеличивался. Повара и целители пользовались этими знаниями и передавали их из поколения в поколение.

Сегодня ученые в своих лабораториях, а также в пищевой и фармацевтической промышленностях целенаправленно ищут полезные вторичные растительные соединения. Они классифицируют их на группы, выделяя в каждой общие характеристики и свойства, которые можно использовать ежедневно в приготовлении пищи и в медицине при производстве лекарств.

Наукой уже тщательно исследована большая группа глюкозинолатов. Они встречаются в капусте и некоторых других овощах. В пробирке, в экспериментах на животных и даже на людях было показано, что эти вещества ассоциированы с профилактикой онкологических заболеваний. Большинство отдельных вторичных растительных веществ в достаточной степени еще не изучено, а имеющихся научных данных недостаточно для составления рекомендаций по количеству их суточного потребления, в отличие от витаминов и микроэлементов. Между тем рекомендуется с радостью есть свежие фрукты и овощи, и тогда все будет хорошо.